NUESTROS ARROCES. HISTORIA, FIESTAS Y RECETAS
Ximo Carrión | Fotos: Miguel Ángel López Egea
 
188 páginas | Tastaolletes, núm. 11 | ISBN: 978-84-127935-1-2 | 2023
 
¿Desde cuándo el arroz es un producto fundamental en nuestra alimentación y nuestra gastronomía? ¿Cómo se cultivaba históricamente y qué variedades han sido las más importantes? ¿Qué relación tiene esta gramínea con la Albufera y los humedales? Y, sobre todo, ¿cuáles son los arroces más sabrosos que nos han legado la tradición?
 
El cocinero Ximo Carrión ofrece en este libro una completísima panorámica sobre la historia, el paisaje y la cultura festiva del arroz, incluyendo decenas de recetas tradicionales, muchas de ellas apenas conocidas, pero que contienen toda la potencia y el saber hacer de nuestros esforzados ancestros. 
 
Desde la clásica paella valenciana, el arroz con costra, a banda o el del senyoret, hasta la paella viuda, el empedrado con judías y capellanet, el arroz de los tres puñaos, el de las monjas capuchinas con anchoa, el de bacalao y garbanzos, o el de morro y oreja. Un recorrido fascinante por nuestros arroces. 
 
Aquí podéis consultar una muestra del libro: https://bit.ly/3RGw1hH
 
ÍNDICE
Prólogo – Inma Peiró
 
PARTE I. EL ARROZ
 
1. Historia del arroz en el Reino de Valencia
2. Historia del cultivo tradicional del arroz
3. La evolución de las variedades de arroz en época contemporánea
4. La simbiosis entre marismas y arroz: el caso de la Albufera de Valencia
5. Glosario 
6. Presente y futuro del arroz
 
PARTE II. LA CULTURA CULINARIA DEL ARROZ
 
7. La paella valenciana como paradigma de la gastronomía de la confrontación
8. Las fiestas y la cocina arrocera
8.1. Concurso Internacional de Paella valenciana de Sueca
8.2. Concurso Nacional de Arroz al horno de Xàtiva
8.3. Concurso de Paella de fetge de bou de Meliana
8.4. Fiestas de las calderas 
8.5. Calderos de la cofradía de pescadores de Calpe
8.6. Arroz y costra, arròs en costra o arròs en crosta
8.7. La festividad del Dia de les Paelles de Benicàssim
8.8. Otras fiestas del arroz
8.9. Otras fiestas del arroz que se han perdido (y ojalá se recuperen)
9. Arroces tradicionales valencianos
Arròs de batre
Arroz con espinacas y boquerones
Arroz de las monjas capuchinas (de anchoa)
Arroz seco de bacalao y garbanzos
Arroz seco de sepionets y carabineros
Arròs brut de liebre
Arròs de caçador
Paella de la Ribera
Arroz a la alzireña
Arroz con rape
Empedrado de arroz con judías y capellanet
Arroz con caballa
Arroz de manitas de cerdo y garbanzos
Arroz con acelgas y pulpo
Arroz de los tres puñaos
Arroz de guixa y conejo
Arroz de magro con verduras
Arròs a banda
Arròs del senyoret
Arroz con raya y ajos tiernos
Allipebrat de anguila y pato al horno
Arròs brut de verduras
Paella viuda
Arròs en pata
Arròs en pelletes de bacallar
Arroz meloso de fenoll
Arroz de morro y oreja
Arroz al horno en calabaza
Arroz meloso de allipebre
Arròs en ceba
Truita en mullador
Arroz meloso de sepia y coliflor
Paella de collverd
Paella de parva
Arròs en perdiu
Arroz con conejo y caracoles
10. Consejos generales para las recetas
11. Bibliografía
12. Agradecimientos